Découvrez cette magnifique recette préparée par Houda, un entremet chocolat noisettes citron expliquée étape par étape.
Ingrédients
- Biscuit cacao/citron
- 1 œuf + 1 blanc d’œuf
- 30 gr de poudre d’amandes
- 5 gr de poudre de cacao ( Extra Brute 100% de Barry)
- 4 gr de zeste de citron
- 16 gr de beurre
- 20 gr de farine
- Un sachet de sucre vanillé
- Biscuit moelleux au chocolat noir
- 3 blancs d’œuf
- 30 gr de sucre semoule
- 1 jaune d’œuf
- 85 gr de chocolat noir ( Chocolat noir de couverture 75% de Barry)
- 40 gr de beurre
- Crémeux aux noisettes
- 120 gr de crème liquide 35%
- 2 jaunes d’œufs
- 50 gr de pâte de noisettes
- 1 càc de sucre semoule
- 1 feuille de gélatine Halal (1 gr)
- Crémeux citron
- 26 gr de jus de citron
- 4 gr de zeste de citron
- 40 gr de sucre semoule
- 32 gr d’œuf
- 52 gr de beurre
- Croustillant aux noisettes
- 50 gr de noisettes
- 60 gr de chocolat noir
- 25 gr de pailleté feuilletine ( pur beurre de Barry)
- Mousse au chocolat noir
- 100 gr de lait
- 100 gr de crème liquide 35%
- 2 jaunes d’œufs
- 25 gr de sucre semoule
- 220 gr de chocolat noir 65% (Barry Bio)
- 240 gr de crème liquide 35%
- Glaçage miroir
- 140 gr de sucre semoule
- 85 gr d’eau
- 50 gr de sirop de glucose
- 50 gr de cacao Barry
- 130 gr de crème liquide 35%
- 4 feuilles de gélatine (4 gr) (Halal)
Préparation
Biscuit cacao/citron
- Dans un bol, monter en neige le blanc d’oeuf avec 10 gr de sucre.
- Dans un autre bol, battre l’œuf entier avec 10 gr de sucre semoule et le sucre vanille jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
- Ajouter le zeste de citron et le blanc en neige, mélanger délicatement avec une spatule.
- Incorporer délicatement la farine, poudre d’amandes et la poudre de cacao tamisées puis le beurre fondu refroidi.
- Verser le mélange dans un moule (20 cm de diamètre) et enfourner pour 15 minutes à 180°.
Biscuit moelleux au chocolat noir
- Faites fondre le chocolat puis ajouter le beurre en morceaux et mélanger.
- Battre les blancs d’œufs dans un bol, ajouter le sucre graduellement et continuer à vitesse moyenne.
- Ajouter le jaune aux blancs montés sans cesser de fouetter.
- Incorporer délicatement le mélange beurre/chocolat tiède et mélanger avec une spatule.
- Verser le mélange dans un moule de 20 cm de diamètre et enfourner pendant 15 minutes à 180°.
Crémeux aux noisettes
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.
- Porter à ébullition la crème avec la pâte de noisettes.
- Battre les jaunes avec le sucre et couler le mélange bouillant dessus sans cesser de mélanger.
- Remettre sur le feu pour épaissir mais sans laisser bouillir.
- Ajouter la gélatine essorée et lisser le tout au mixer plongeant.
- Verser dans un moule de 20 cm de diamètre et mettre au congélateur.
Crémeux citron
- Portez à ébullition le sucre avec le zeste et le jus de citron.
- Dans un bol, fouettez l’œuf.
- Verser le mélange bouillant sur l’œuf battu.
- Remettre au feu pendant 3 minutes.
- Couvrez de film alimentaire et laissez tiédir.
Croustillant aux noisettes
- Torréfier les noisettes à la poêle, laisser refroidir puis concasser grossièrement.
- Faire fondre le chocolat, ajouter les brisures de noisettes et la pailleté feuilletine.
- Mélanger et étaler la moitié sur le biscuit cacao/citron.
- Étaler le reste sur le biscuit moelleux.
- Bloquer au congélateur.
Mousse au chocolat noir
- Faire bouillir le lait et les 100 gr de crème.
- Fouetter les jaunes avec le sucre.
- Verser le mélange bouillant sur les jaunes sans cesser de mélanger.
- Remettre sur le feu pour épaissir mais sans laisser bouillir.
- Verser le tout sur le chocolat, laisser poser une minute le temps qu’il fonde puis lisser le tout au mixeur plongeant.
- Laisser revenir ce mélange à température ambiante puis y incorporer délicatement la crème montée en chantilly.
Pour le montage
- Le montage se fait à l’envers dans un disque de 22 cm de diamètre.
- Verser une couche fine de mousse dans le fond du disque.
- Déposer, bien au centre, le disque de crémeux de citron.
- Rajouter une couche fine de mousse de chocolat.
- Déposer le disque de biscuit cacao/citron.
- Ajouter le disque de crème aux noisettes.
- Recouvrir avec le reste de la mousse.
- Déposer le dernier disque, biscuit moelleux, coté croustillant contre la mousse, en appuyant pour qu’il pénètre dans la mousse et qu’elle remonte sur les cotés.
- Mettre au congélateur pour une nuit.
Glaçage miroir
- Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
- Porter à ébullition une minute l’eau avec le sucre, le glucose et la crème.
- Ajouter le cacao tamisé, mélanger puis incorporer la gélatine égouttée, mélanger puis lisser au mixeur plongeant.
- Laisser tiédir, il faut l’utiliser à température ambiante.
- Démouler l’entremet, le mettre sur un support et faire couler le glaçage uniformément sur le tout.
- Décorer l’entremet.
- Laisser gentiment dégeler le tout 8 h au frigo ou 2 h à température ambiante.
Auteur: Cette recette est réalisée par DansLaCuisinedeHouda