Découvrez cette magnifique recette préparée par Houda, un entremet chocolat noisettes citron expliquée étape par étape.

Ingrédients

  • Biscuit cacao/citron
  • 1 œuf + 1 blanc d’œuf
  • 30 gr de poudre d’amandes
  • 5 gr de poudre de cacao ( Extra Brute 100% de Barry)
  • 4 gr de zeste de citron
  • 16 gr de beurre
  • 20 gr de farine
  • Un sachet de sucre vanillé
  • Biscuit moelleux au chocolat noir 
  • 3 blancs d’œuf
  • 30 gr de sucre semoule
  • 1 jaune d’œuf
  • 85 gr de chocolat noir ( Chocolat noir de couverture 75% de Barry)
  • 40 gr de beurre
  • Crémeux aux noisettes
  • 120 gr de crème liquide 35%
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 gr de pâte de noisettes
  • 1 càc de sucre semoule
  • 1 feuille de gélatine Halal (1 gr)
  • Crémeux citron
  • 26 gr de jus de citron
  • 4 gr de zeste de citron
  • 40 gr de sucre semoule
  • 32 gr d’œuf
  • 52 gr de beurre
  • Croustillant aux noisettes
  • 50 gr de noisettes
  • 60 gr de chocolat noir
  • 25 gr de pailleté feuilletine ( pur beurre de Barry)
  • Mousse au chocolat noir
  • 100 gr de lait
  • 100 gr de crème liquide 35%
  • 2 jaunes d’œufs
  • 25 gr de sucre semoule
  • 220 gr de chocolat noir 65% (Barry Bio)
  • 240 gr de crème liquide 35%
  • Glaçage miroir
  • 140 gr de sucre semoule
  • 85 gr d’eau
  • 50 gr de sirop de glucose
  • 50 gr de cacao Barry
  • 130 gr de crème liquide 35%
  • 4 feuilles de gélatine (4 gr) (Halal)

Préparation

Biscuit cacao/citron

  1. Dans un bol, monter en neige le blanc d’oeuf avec 10 gr de sucre.
  2. Dans un autre bol, battre l’œuf entier avec 10 gr de sucre semoule et le sucre vanille jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
  3. Ajouter le zeste de citron et le blanc en neige, mélanger délicatement avec une spatule.
  4. Incorporer délicatement la farine, poudre d’amandes et la poudre de cacao tamisées puis le beurre fondu refroidi.
  5. Verser le mélange dans un moule (20 cm de diamètre) et enfourner pour 15 minutes à 180°.

Biscuit moelleux au chocolat noir

  1. Faites fondre le chocolat puis ajouter le beurre en morceaux et mélanger.
  2. Battre les blancs d’œufs dans un bol, ajouter le sucre graduellement et continuer à vitesse moyenne.
  3. Ajouter le jaune aux blancs montés sans cesser de fouetter.
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  4. Incorporer délicatement le mélange beurre/chocolat tiède et mélanger avec une spatule.
  5. Verser le mélange dans un moule de 20 cm de diamètre et enfourner pendant 15 minutes à 180°.

Crémeux aux noisettes

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.
  2. Porter à ébullition la crème avec la pâte de noisettes.
  3. Battre les jaunes avec le sucre et couler le mélange bouillant dessus sans cesser de mélanger.
  4. Remettre sur le feu pour épaissir mais sans laisser bouillir.
  5. Ajouter la gélatine essorée et lisser le tout au mixer plongeant.
  6. Verser dans un moule de 20 cm de diamètre et mettre au congélateur.

Crémeux citron

  1. Portez à ébullition le sucre avec le zeste et le jus de citron.
  2. Dans un bol, fouettez l’œuf.
  3. Verser le mélange bouillant sur l’œuf battu.
  4. Remettre au feu pendant 3 minutes.
  5. Couvrez de film alimentaire et laissez tiédir.

Croustillant aux noisettes

  1. Torréfier les noisettes à la poêle, laisser refroidir puis concasser grossièrement.
  2. Faire fondre le chocolat, ajouter les brisures de noisettes et la pailleté feuilletine.
  3. Mélanger et étaler la moitié sur le biscuit cacao/citron.
  4. Étaler le reste sur le biscuit moelleux.
  5. Bloquer au congélateur.

Mousse au chocolat noir

  1. Faire bouillir le lait et les 100 gr de crème.
  2. Fouetter les jaunes avec le sucre.
  3. Verser le mélange bouillant sur les jaunes sans cesser de mélanger.
  4. Remettre sur le feu pour épaissir mais sans laisser bouillir.
  5. Verser le tout sur le chocolat, laisser poser une minute le temps qu’il fonde puis lisser le tout au mixeur plongeant.
  6. Laisser revenir ce mélange à température ambiante puis y incorporer délicatement la crème montée en chantilly.

Pour le montage 

  1. Le montage se fait à l’envers dans un disque de 22 cm de diamètre.
  2. Verser une couche fine de mousse dans le fond du disque.
  3. Déposer, bien au centre, le disque de crémeux de citron.
  4. Rajouter une couche fine de mousse de chocolat.
  5. Déposer le disque de biscuit cacao/citron.
  6. Ajouter le disque de crème aux noisettes.
  7. Recouvrir avec le reste de la mousse.
  8. Déposer le dernier disque, biscuit moelleux, coté croustillant contre la mousse, en appuyant pour qu’il pénètre dans la mousse et qu’elle remonte sur les cotés.
  9. Mettre au congélateur pour une nuit.

Glaçage miroir

  1. Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Porter à ébullition une minute l’eau avec le sucre, le glucose et la crème.
  3. Ajouter le cacao tamisé, mélanger puis incorporer la gélatine égouttée, mélanger puis lisser au mixeur plongeant.
  4. Laisser tiédir, il faut l’utiliser à température ambiante.
  5. Démouler l’entremet, le mettre sur un support et faire couler le glaçage uniformément sur le tout.
  6. Décorer l’entremet.
  7. Laisser gentiment dégeler le tout 8 h au frigo ou 2 h à température ambiante.

Auteur: Cette recette est réalisée par DansLaCuisinedeHouda