On connaît tous la fameuse sauce bolognaise, « il ragù alla bolognese » en italien.
Cette sauce vient en effet de la région de Bologne, en Italie, où là-bas on la sert normalement avec des tagliatelles ou des lasagnes. Mais en s’exportant elle est maintenant associée aux spaghettis.
Il suffit de prononcer le mot ragù et les yeux des italiens s’illuminent. Ils ressentent tout de suite le bon goût des sauces du dimanche, les saveurs d’enfance, la gaieté des déjeuners en famille. Qu’il s’agisse de ragoût d’agneau, du ragoût de canard, de ragoût napolitain ou bien sûr du plus célèbre ragù alla bolognese (ragoût à la bolognaise typique de Bologne justement).
Pas de cuisson à la minute
Si l’on a tendance à réaliser une bolognaise rapide comme un plat de dépannage, c’est là l’une des erreurs les plus fréquentes. Il faut au contraire que le plat mjotte longtemps, au moins une demi-journée. Le temps qu’il faut pour que le jus s’évapore. Car, oui, un véritable ragù n’est pas un plat de pâtes qui baigne dans la sauce.
Pas de mélange de légumes
Il existe, en grandes surfaces, des mélanges de légumes lavés et découpés « spécial bolognaise ». Une erreur, aucun légume n’étant généralement intégré à un véritable spaghetti al ragu, surtout pas des champignons.
Pas d’aïl ni de basilic
Pour réaliser votre sauce comme les puristes italiens, évitez l’ail et le basilic. Si cela donne du goût à la sauce, les Italiens préfèrent la jouer minimaliste lorsqu’ils préparent des pâtes al ragù. Poivre et sel suffisent… de même que quelques notes de muscade. Certaines recettes traditionnelles incorporent également de la moelle…
Pas de mélange de viande
Pas de mélange porc-bœuf-veau! Utilisez uniquement de la viande de boeuf hachée. Pour parfumer la sauce, vous pouvez également y ajouter un peu de porc pancetta, qui avec la graisse qu’il dégage, rendra votre sauce plus crémeuse.
