Est-ce que mettre un reste chaud au réfrigérateur est dangereux pour la santé? La réponse est non! En fait, c’est plutôt l’inverse qui se produit. Un aliment qui refroidit longtemps à la température ambiante risque plus de surir qu’un qui refroidi rapidement! Réglons donc une des erreurs de sécurité alimentaire les plus fréquentes en cuisine!
Pourquoi mettre directement des plats chauds au frais ?
- La réfrigération des denrées alimentaires ne tue pas les bactéries. Cependant, elle empêche leur prolifération, d’où la nécessité de les placer rapidement au réfrigérateur afin de leur éviter de passer par la zone dite « critique » se situant entre 4 °C et 60 °C. Celle-ci correspond en effet, à un intervalle propice à l’activité microbienne et favorise la multiplication rapide des bactéries. Afin de l’éviter, il est important de placer les plats encore chauds, rapidement au frais, et si possible à 4 °C, voire moins, sachant que la température idéale du frigidaire doit se situer entre 0 et 5 °C.
- Qui dit placer des denrées alimentaires rapidement au frais, n’implique pas forcément de la faire instantanément. En tout cas, pas en ce qui concerne des aliments ou plats qui viennent d’être retirés du feu. Ceux-ci peuvent prendre alors trop de temps à refroidir, ce qui peut également, comme dans le cas d’aliments ayant passé trop de temps (entre 20 minutes et 2 heures) à température ambiante sans réfrigération, favoriser la prolifération de bactéries nuisibles. Il est donc préférable de laisser refroidir les aliments très chauds à une température ambiante ou accélérer leur refroidissement, jusqu’à ce qu’ils ne dégagent plus de vapeur.
