Préparer des plats à l’avance et les congeler est une solution pratique pour vous faciliter la vie. Mais si vous avez l’habitude de laisser refroidir vos plats sur le plan de travail à température ambiante avant de les mettre au réfrigérateur, arrêtez de le faire, car c’est une grave erreur qui peut vous causer une intoxication alimentaire !
Pourquoi mettre directement des plats chauds au frais ?
La réfrigération des denrées alimentaires ne tue pas les bactéries. Cependant, elle empêche leur prolifération, d’où la nécessité de les placer rapidement au réfrigérateur afin de leur éviter de passer par la zone dite « critique » se situant entre 4 °C et 60 °C.
Celle-ci correspond en effet, à un intervalle propice à l’activité microbienne et favorise la multiplication rapide des bactéries. Afin de l’éviter, il est important de placer les plats encore chauds, rapidement au frais, et si possible à 4 °C, voire moins, sachant que la température idéale du frigidaire doit se situer entre 0 et 5 °C.
Qui dit placer des denrées alimentaires rapidement au frais, n’implique pas forcément de la faire instantanément. En tout cas, pas en ce qui concerne des aliments ou plats qui viennent d’être retirés du feu.
Ceux-ci peuvent prendre alors trop de temps à refroidir, ce qui peut également, comme dans le cas d’aliments ayant passé trop de temps (entre 20 minutes et 2 heures) à température ambiante sans réfrigération, favoriser la prolifération de bactéries nuisibles.
Il est donc préférable de laisser refroidir les aliments très chauds à une température ambiante ou accélérer leur refroidissement, jusqu’à ce qu’ils ne dégagent plus de vapeur.
Quelques conseils pour accélérer le refroidissement des restes
- Séparez en petites portions
Une soupe refroidira plus lentement si elle est laissée dans sa casserole que si vous la transvidez dans de petits contenants. La raison est que la surface de contact de l’aliment avec l’extérieur est plus grande lorsqu’il est divisé, ce qui raccourcit le temps de refroidissement. Il faut privilégier des contenants peu profonds, pour optimiser la surface de contact et ainsi refroidir le centre plus vite.
- Faites-leur prendre un bain
Un aliment refroidira plus rapidement si son contenant est immergé dans l’eau plutôt que dans l’air et ce, même si la température de l’eau et de l’air est la même. En effet, l’eau est un meilleur conducteur que l’air. Les échanges thermiques se font plus efficacement dans ce milieu. J’utilise d’ailleurs cette propriété de l’eau pour décongeler plus vite les aliments congelés. Par exemple, j’immerge les crevettes surgelées dans un contenant d’eau que je mets au réfrigérateur pour conserver la chaîne de froid.
