Mayonnaise trop grasse, trop liquide, ou tout simplement mayonnaise qui ne prend pas… Pas toujours évident de la réussir correctement. Il est d’ailleurs facile de se décourager quand on en trouve en tube ou en bocal dans tous les supermarchés. Mais c’est tellement meilleur lorsque c’est fait maison, qu’il serait dommage d’abandonner maintenant. Laissez-nous vous donner quelques conseils pour être sûrs de faire mouche à chaque fois.
1 – L’ORDRE DU SEL
Le réflexe est humain : on sale et on poivre en fin de préparation, une fois la mayonnaise bien fouettée dans son bol. D’accord pour le poivre, mais pas pour le sel ! Une simple pincée en début d’ouvrage, et c’est une chance de plus de votre côté : le sel aide les textures à s’amalgamer, réduisant le risque de voir tourner vos efforts. Concrètement ? Pour un grain de chance supplémentaire, salez le jaune d’œuf avant de commencer à fouetter.
2 – POUR RÉUSSIR LA MAYONNAISE, TRAVAILLEZ DES INGRÉDIENTS À TEMPÉRATURE AMBIANTE
Lorsque les ingrédients sont froids, l’émulsion est moins facile à réaliser. Aussi, si vous utilisez de la moutarde (si vous en mettez), du jus de citron ou que vous conservez vos œufs au frigo, il vous faudra impérativement les sortir au préalable pour qu’ils soient à température ambiante. Comme dans les oeufs en neige, les oeufs qui sont plus difficiles à travailler quand ils sont frais. Une fois que tous les ingrédients sont à la même température, il devient plus facile de les mélanger. Si vous souhaitez faire une mayonnaise allégée à base de fromage blanc ou de yaourt nature, pensez-y aussi !
3 – COMMENT RATTRAPER UNE MAYONNAISE MAISON RATÉE ?
Si la mayonnaise ne prend pas… recommencez avec un jaune d’œuf et une cuillerée de moutarde, puis rajoutez la mayonnaise ratée et montez le tout ensemble ! ça ne marche pas à tous les coups mais ça se tente !
4 – DÉTENDRE LA MAYONNAISE POUR MIEUX LA RÉUSSIR
Dès que la mayonnaise devient très ferme, il faut la détendre avec un trait de liquide. Cela permet en effet d’éviter qu’elle tourne. Le jus de citron est ici un classique d’autant que cela fonctionne comme un conservateur et un exhausteur de goût. Sinon, n’hésitez pas à utiliser simplement de l’eau ou du bouillon. L’eau rend la mayonnaise maison plus onctueuse. En outre, cela permet de mieux émulsionner l’huile !
5 – LE BON MATÉRIEL
A tout soldat son équipement. Paré pour la mayonnaise ? Révisez les troupes et contrôlez la conformité du matériel ! Dans l’idéal, le saladier accueillant le mélange doit être plus haut que large, comme pour monter des blancs en neige. Vos gestes y seront moins amples et plus intenses, regroupant plus facilement les ingrédients et limitant la fatigue… surtout si vous la montez à la main. Quant à faire monter la mayonnaise, justement, prévoyez un fouet, un batteur ou une fourchette.
6 – FAUT-IL AJOUTER DE LA MOUTARDE OU PAS ?
La moutarde n’est pas indispensable pour réaliser une sauce mayonnaise. Un jaune d’oeuf, un peu de vinaigre ou de jus de citron et de l’huile suffisent. Cependant la moutarde facilite l’émulsion et améliore le goût, une raison suffisante pour en ajouter et pour varier les plaisirs avec une moutarde à l’ancienne, une moutarde aux fines herbes ou autre.
