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De l’italien « mozzare », qui signifie « couper », la Mozzarella a tout d’un virtuose. Il faut dire que ce fromage frais à pâte filée est un produit noble. Et la « Mozza » se cuisine comme on prépare un récital.

Une fois le fromage coagulé, il se coupe et se façonne à la main, pour le décliner sous autant de formes que de variétés. Au lait de vache ou au lait du bufflonne : découvrez toutes les caractéristiques de L’Or Blanc de la cuisine italienne.

1 – D’OÙ VIENT LA MOZZARELLA ?

La mozzarella est originaire d’Italie méridionale. Elle a vu le jour dans la province de Campanie. L’histoire de ce fromage à pâte filée aujourd’hui mondialement reconnu est liée à l’apparition des buffles sur les grandes plaines du Sud autour du VIIe siècle après J.-C.. Là-bas, ces imposants bovins arrivés d’Asie sont d’abord considérés comme des auxiliaires agricoles, donc essentiellement utilisés pour porter des charges. Mais progressivement, les fermiers tirent aussi parti du lait des bufflonnes pour produire des fromages.
La découverte de la recette de la mozzarella serait liée à l’erreur d’un moine. Il aurait fait tomber du lait caillé dans de l’eau chaude et aurait, par la même occasion, découvert l’art du filage. Quid du nom « mozzarella » ? Il a pour origine l’étape de la coupe, celle qui précède la période d’affinage. « Mozzatta » signifie en effet « coupée » en italien.
Durant les premiers siècles, la consommation de la mozzarella se limite aux familles locales de Campanie. Puis, au milieu des années 1950, sa notoriété gagne de nouvelles régions et explose ensuite à partir des années 1970. Aujourd’hui, la mozzarella fait partie des fromages les plus consommés dans le monde.

2 – FABRICATION DE LA MOZZARELLA

Lorsque l’on parle de mozzarella, il faut distinguer la mozzarella classique de la mozzarella di Bufala Campana.

La mozzarella « classique » également nommée en italien « fior di latte » est un fromage à pâte filée qui se fabrique à partir de lait de vache. Il faut en moyenne 10 litres de lait pour produire un kilo de fromage. La mozzarella est élaborée à partir du caillé du lait. Celui-ci s’obtient grâce à la présure, méthode qui permet de solidifier le lait. Une fois le caillé réalisé, il est découpé et plongé dans une eau chauffée entre 80 et 90°.

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Le filage débute alors et consiste à étirer la pâte plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. C’est alors que le fromage est tranché (mozzata en italien, d’où le nom de mozzarella), afin de lui donner sa forme finale en boule.

3 – COMMENT CHOISIR LA MOZZARELLA ?

La Mozzarella Di Bufala Campana est une DOP depuis 1996 (Dénomination d’Origine Protégée). Les DOP sont regroupées sous le label AOP depuis 1992 ; ce qui signifie que la fabrication doit avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté.

Pesant de 400 à 800 grammes, la mozzarella, fromage très ancien, tire son nom d’une étape caractéristique de son cycle de production. Sa particularité c’est d’être un fromage à pâte filée. Et pour obtenir cette consistance, sa fabrication est très particulière. Tout d’abord, le lait est caillé. Le caillé est ensuite découpé puis trempé dans de l’eau très chaude pour être filé. Le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises jusqu’à obtenir un mélange filant et homogène. Après cela, elle est « mozzata », c’est-à-dire « coupée » pour lui donner la bonne dimension. Lorsqu’elle est coupée à la main, cela lui laisse une empreinte très spécifique.

Il existe cependant, une autre variété de Mozzarella, très connue et beaucoup moins traditionnelle. Le lait de bufflonne étant devenu plus rare et donc plus cher, on trouve une variété à base de lait de vache appelée par erreur Mozzarella. Elle est en réalité originaire de la ville de Sorrente, dans la région de Campanie, et porte le nom de « fior di latte », ce qui signifie « fleur de lait ». Fabriquée principalement dans les Pouilles et en Calabre, elle se différencie par son goût très singulier et sa pâte beaucoup plus jaune.

4 – LA MOZZARELLA, COMBIEN DE CALORIES ?

Même si elle fait partie des fromages peu gras, elle est plus riche qu’elle n’y paraît avec ses 250 calories pour 100 grammes.

Le goût de la mozzarella est plus ou moins marqué, mais reste toujours doux. Légèrement acidulée, ses valeurs nutritionnelles sont intéressantes puisqu’elle est riche en protéines (environ 18 grammes pour 100 grammes de fromage) et en calcium avec 400 mg pour 100 grammes.

5 – COMMENT CUISINER ET DÉGUSTER LA MOZZARELLA

La mozzarella au lait de bufflonne, traditionnelle, se déguste essentiellement nature. Celle-ci ayant un goût prononcé, on découvre ainsi toutes les saveurs authentiques de la mozzarella. Elle se mange crue, accompagnée juste de sel, d’huile d’olive, d’ail, ou encore de basilic. Lorsqu’elle est dégustée froide, on peu la joindre à des salades comme la salade tomates-mozzarella-basilic-huile d’olive.

Bien sur, la qualité des parfums dégagés dépendront de la qualité de la mozzarella. Ainsi, un fromage qui ne sera pas d’une bonne qualité, il sera préférable de le déguster chaud. On utilise d’ailleurs le plus souvent celle au lait de vache pour les préparations chaudes, par exemple dans des pizzas, des lasagnes, des gratins, des paninis, des cakes ou encore avec des légumes comme des aubergines. La cuisson diminue certes le goût, mais sa texture devient très onctueuse et fondante. En Italie, une des spécialités napolitaines à base de mozzarella se nomme  » mozzarella in carrozza « , c’est une petite bouchée de ce fromage roulée dans de la farine puis dans de l’œuf et enfin frite à l’huile, elle se déguste très chaude. Plus rare également, on peut rencontrer dans des épiceries fines ou des traiteurs italiens, une mozzarella appelée « la scarmoza » qui est elle légèrement fumée. On la déguste le plus souvent en salade.