Les Belges sont les deuxièmes plus gros consommateurs de foie gras au monde, derrière les Français. Et il y a fort à parier que ce mets raffiné sera une fois de plus sur la table de nombreux consommateurs durant les fêtes. Si la Belgique ne peut rivaliser avec les économies d’échelle réalisées par les plus gros producteurs (français, hongrois ou encore bulgares), elle se démarque par un savoir-faire hors norme.
Leur production est extensive, familiale et intégrée : ils élèvent, engraissent, abattent, transforment et vendent leurs produits en vente directe à la ferme et aux restaurateurs, dans des boutiques spécialisées dans les grandes villes et dans les rayons « produits locaux » des supermarchés. De quoi répondre à la demande de plus en plus croissante des consommateurs de manger mieux, plus local et avec le souci de traçabilité des produits. Le foie gras, tout comme le magret de canards des producteurs wallons, répond parfaitement à cette demande.
LES APPELLATIONS RÉGLEMENTÉES POUR CHOISIR SON FOIE GRAS PRÊT À CONSOMMER
- Pour bien choisir son foie gras, il est important de lire et de décrypter les étiquettes, qui se doivent de mentionner un certain nombre d’informations claires et complètes. Parmi elles, la dénomination du foie gras. En effet, il peut s’agir de foie gras entier, de simple foie gras, ou encore de bloc de foie gras, et le produit n’est alors pas du tout le même. Explications.
- « Le foie gras entier » est une préparation composée du foie gras complet d’une oie ou d’un canard. On note qu’à la coupe, il présente une coloration uniforme.
- « Le foie gras » sans qualificatif particulier est composé de morceaux de lobes de foie gras assemblés, pouvant provenir d’animaux différents (soit des oies, soit des canards). Il présente un aspect marbré esthétique, très recherché au tranchage.
- « Le bloc de foie gras » est composé de foie gras d’oie ou de canard finement découpé, puis assaisonné et émulsionné. Il devient « bloc de foie gras avec morceaux » lorsqu’on y ajoute des morceaux de lobes de foie gras et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien identifiables.
Hygiène et foie gras
Le foie gras est un produit fragile. Il se travaille sur papier sulfurisé dans un environnement frais. Les conditions d’hygiène doivent être strictes tant sur le plan matériel que corporel. La connaissance anatomique du produit permet une rapidité de travail et une limitation des pertes (morceaux perdus, fonte au contact de la main. Travailler avec des gants de contact alimentaire permet d’éviter toute forme d’intoxication alimentaire).
