Les “légumes oubliés” sont des espèces et des variétés potagères cultivées par nos ancêtres et qui ont progressivement disparues de nos étals et de nos potagers, remplacées progressivement par des légumes ou des variétés plus productifs, plus faciles à récolter à grande échelle…cependant d’un point de vue gastronomique, bien souvent les légumes anciens sont bien plus qualitatif !
Pourquoi délaisser les légumes de nos ancêtres alors qu’ils ont fait leurs preuves dans le jardin familial ? Redécouvrez des goûts différents et cultivez la biodiversité dans votre potager.
1 – LES ORTIES
Véritable légume à part entière autrefois, les orties sont assez mal vues peut être à cause de leurs poils urticants mais ce légume revient en force et pourrait bien avoir enfin à nouveau sa place dans nos assiettes . Plante riche en protéines, minéraux (calcium, fer, potassium…) et vitamines (notamment vitamine C et provitamine A), l’ortie est aussi une excellente source d’antioxydants.
Le gout et les utilisations culinaires sont proches de celles de l’épinard.
2 – LES TOPINAMBOURS
Les topinambours ont le très gros avantage de pouvoir être cultivés dans de très nombreux sols car assez peu contraignant et même plutôt invasifs. Ce légume venant d’Amérique de Nord fût très consommé lors de la Seconde Guerre mondiale mais fût ensuite mis aux oubliettes peut être à cause de son rapport vis à vis de la guerre.
Ça serait vraiment dommage de le laisser de coté car il est vivement conseillé pour les diabétiques et son gout proche de l’artichaut vaut vraiment le détour.
3 – LE PANAIS
Ce légume-racine ressemble à une grosse carotte blanche ou jaunâtre (d’où son surnom de « carotte blanche » ou de « racine blanche »). Il a une saveur douce et sucrée. Comme la carotte, il peut se consommer cru, en salade, ou bien cuit, en purée, en poêlée, en soupe…
Le panais est une bonne source de fibres insolubles, bonnes pour le transit et qui donnent rapidement la sensation de satiété, ainsi que de vitamines (notamment C, du groupe B et E). Il contient aussi des antioxydants, efficaces pour prévenir de nombreuses maladies liées au vieillissement, dont fait partie le cancer.
4 – LE SALSIFIS
Chair savoureuse et sucrée pour un légume oublié qui revient dans nos potagers !
Cette plante herbacée longtemps restée sauvage se sème en avril et mai, pour sortir de terre entre octobre et mars. Elle peut atteindre 1 m de hauteur et même fleurir la seconde année !
Réservez-lui une zone ensoleillée, un sol profond, léger et sableux et semez en rangs distants de 25 cm environ. Après avoir éclairci les rangées, arrosez copieusement en période sèche.
Il est délicieux dans des soupes, gratins, poêlées ou accompagnements et les jeunes pousses et feuilles sont également comestibles. La scorsonère, ou « salsifis noir », peut également se consommer cuit (en beignets pourquoi pas) ou même cru car il est plus doux et sucré que le salsifis. A tester !
5 – LA POIRÉE
La poirée, plus connue sous le nom de la carde, est semée entre avril et juin, puis récolté entre juillet et octobre. Le sol doit être bien drainé, et il faut espacer les graines d’au moins trente centimètres car le feuillage prend beaucoup de place ! La poirée se consomme cuite, et ressemble à des épinards. C’est un légume qui était extrêmement consommé en France durant la seconde guerre mondiale. Mais aujourd’hui, on le cuisine très peu. Ce qui est dommage car son goût est doux et plutôt agréable, notamment en accompagnement d’un poisson blanc !
6 – LA CHRISTOPHINE
Chouchou, chaillote ou christophine, cette plante originaire de la Réunion se cuisine un peu comme la courgette, ou les pâtissons. Le goût de ses fruits se rapproche du cœur d’artichaut. Le fruit est une grosse baie d’une dizaine de centimètres de longueur, en forme de poire cabossée.
- Nom latin : sechium edule.
- Culture : l’ensemble de la plante peut faire des lianes d’une dizaine de mètres en un an. Mais elle gèle chaque année sous nos climats, donc il faut reprendre les fruits et les replanter chaque année. Elle demande un terrain relativement riche mais elle est déconseillée en pot ; en jardin, elle prendra toute son ampleur.
- Utilisation : en cuisine, on peut en faire de délicieux gratins, par exemple.
- Conseils : elle demande beaucoup d’humidité, car c’est une plante tropicale.
7 – LE RAIFORT
La racine du raifort est souvent râpée car elle possède une saveur poivrée et très très piquante qui va tonifier la plupart de vos plats. Souvent dénommé « moutarde des Allemands », le raifort s’utilise pour des préparations très relevées.
8 – OIGNON ROCAMBOLE
Les feuilles cylindriques et creuses forment une touffe et portent à leur extrémité un ou deux rangs de bulbilles rouge cuivre. Les feuilles relèvent les vinaigrettes, les bulbilles s’utilisent crues ou cuites comme l’oignon ordinaire.
À prévoir : distancez les pieds de 20 à 30 cm et les lignes de 30 à 40 cm.
9 – PAKS-CHOÏS
Le pak-choï, choux chinois a un proche cousin le tatsoi. Et, il faut savoir qu’avant l’été, plantez les graines directement dans le sol dans un emplacement chaud, abrité, fertile et humide.
Puis, désherbez et arrosez souvent dans le cycle végétatif.
Et, on le cueille en automne et hiver pour le cuisiner braisé à l’ail et au gingembre, grillé au four ou mariné.
10 – CHOU PERPÉTUEL
Appelé aussi chou branchu de Daubenton, il reste 2 ou 3 ans au même emplacement et produit des feuilles autour d’un axe central à récolter une à une. Elles sont plus tendres au printemps, à consommer crues ou cuites. Il se multiplie par bouturage.
À prévoir : distancez les pieds d’environ 70 cm en tous sens.
