La cuisson tue bon nombre des bactéries potentiellement nocives qui peuvent se développer dans et sur nos aliments, nous aidant ainsi à nous protéger contre les crises d’intoxication alimentaire, indique l’Agence des normes alimentaires britannique, dans un article relayé sur le site de la BBC. Cependant, malgré les nombreux avantages de la cuisson, il est possible que la cuisson de nos aliments à des températures élevées puisse entraîner des risques cachés pour la santé.

1 – MÉTHODES DE CUISSON ET TRANSFORMATION

  • Ce qui est moins évident, c’est que la cuisson est un processus qui « transforme » les aliments. Et les différentes méthodes de cuisson ne se valent pas toutes de ce point de vue.
  • Les méthodes de cuisson des aliments ont parfois des effets inattendus sur les nutriments. Certains d’entre eux peuvent être détruits par la chaleur, d’autres être perdus dans l’eau de cuisson, alors que d’autres substances sont libérées grâce à la chaleur. On sait par exemple que la quantité de lycopène (antioxydant) des tomates augmente avec le temps de cuisson.
  • Pour manger plus sainement il ne suffit pas d’acheter des aliments de qualité. Il faut aussi faire attention aux méthodes de cuisson, au matériel utilisé, à la température de cuisson ainsi qu’à la qualité des matières grasses que nous utilisons. Tous ces facteurs peuvent avoir un impact fort sur notre santé.

2 – L’IMPACT DE LA TEMPÉRATURE SUR LA CUISSON DES ALIMENTS

D’une manière générale, un excès de chaleur élimine les vitamines. Plus la température de cuisson est élevée et le temps de cuisson long, plus les qualités nutritionnelles se détériorent. Une mauvaise cuisson peut détruire les substances bénéfiques pour notre organisme. Les aliments trop ou mal cuits perdent les vitamines, les antioxydants, les sels minéraux, les oligoéléments qu’ils contiennent.

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Ainsi les propriétés nutritionnelles des aliments changent avec la cuisson de la manière suivante :

Dès 50°C, les acides gras et les enzymes perdent leur qualité

A partir de 60°C on assiste à une dégradation de l’acide ascorbique (Vitamine C)

Les vitamines B (B1 et B9 principalement) et E disparaissent entre 80 et 90°C

A 100°C on assiste à une oxydation des vitamines A et B. A partir de cette température les nutriments sont plus complexes et difficiles à assimiler.

Comme la cuisson effectuée à hautes températures altère la qualité des aliments, voyons comment procéder.
Tout d’abord, les aliments doivent être cuits à plus de 65 °C pendant deux à trois minutes minimum, quel que soit le mode de cuisson (à la vapeur, ou à l’étouffée, au four ou à la poêle). Si ils ne sont assez cuits, les aliments ne sont pas débarrassés des bactéries pathogènes. Ils peuvent alors être à l’origine d’empoisonnements alimentaires.

Les températures atteintes varient selon les différentes méthodes de cuisson. Ainsi la température atteinte en autocuiseur se situe entre 105 à 120 °C. Elle sera de 150°C à 350°C à la poêle. La température de cuisson au four variera entre 150°C et 240°C. Elle sera autour de 100 °C si l’on opte pour la chaleur tournante. Les températures de cuisson au barbecue peuvent s’élever de 200°C à 500°C et au wok à 350°C.

3 – LA CUISSON AU BARBECUE 

  • Bien que ce mode de cuisson en lui-même ne soit pas cancérigène. C’est une mauvaise utilisation ou façon de cuisiner qui entraîne une augmentation du risque de cancer: trop souvent les utilisateurs de barbecues cuisinent la viande directement sur les flammes, ou trop proche de la source de chaleur. Or ce chauffage intensif entraîne l’apparition de composés cancérigènes sur la viande, notamment sur les parties grillées/noircies. C’est pourquoi il est recommandé de dégraisser la viande avant de la mettre sur le barbecue, d’avoir une grille propre, de ne pas surcuire vos aliments, de placer vos viandes à 10 cm au-dessus de la braise, et de ne pas laisser cuire les viandes sur des flammes. Si les morceaux sont noircis, retirez les avant de consommer la viande.
  • Vous pouvez utiliser certaines marinades pour réduire le temps de cuisson des viandes et prévenir l’apparition de certains composés cancérigènes.