Trop liquide, trop épaisse, impossible de la faire monter… Il est parfois compliqué de réussir une mayonnaise. Phénomène chimique et scientifique, la cuisine relève parfois du casse-tête. Une recette que l’on réussit neuf fois sur dix peut, à certaines occasions, s’avérer irréalisable. C’est le cas de la mayonnaise.
Non seulement la mayonnaise est simple à réaliser mais elle accompagne une grande variété de plats froids ou chauds. Autre avantage, c’est une base assez neutre qui permet de nombreuses divagations culinaresque.
Voici quelques secrets de grand-mère pour une mayonnaise faite maison inratable.
1 – L’ORDRE DU SEL
Le réflexe est humain : on sale et on poivre en fin de préparation, une fois la mayonnaise bien fouettée dans son bol. D’accord pour le poivre, mais pas pour le sel ! Une simple pincée en début d’ouvrage, et c’est une chance de plus de votre côté : le sel aide les textures à s’amalgamer, réduisant le risque de voir tourner vos efforts. Concrètement ? Pour un grain de chance supplémentaire, salez le jaune d’œuf avant de commencer à fouetter.
2 – POUR RÉUSSIR LA MAYONNAISE, TRAVAILLEZ DES INGRÉDIENTS À TEMPÉRATURE AMBIANTE
Lorsque les ingrédients sont froids, l’émulsion est moins facile à réaliser. Aussi, si vous utilisez de la moutarde (si vous en mettez), du jus de citron ou que vous conservez vos œufs au frigo, il vous faudra impérativement les sortir au préalable pour qu’ils soient à température ambiante. Comme dans les oeufs en neige, les oeufs qui sont plus difficiles à travailler quand ils sont frais. Une fois que tous les ingrédients sont à la même température, il devient plus facile de les mélanger. Si vous souhaitez faire une mayonnaise allégée à base de fromage blanc ou de yaourt nature, pensez-y aussi !
En outre, sachez que la température de la pièce a une influence sur vos chances de réussite. S’il fait trop chaud, vous risquez d’avoir du mal à monter votre mayonnaise !
3 – LE SECRET DE L’HUILE
Si patience est mère de vertu, en cuisine, elle est mère de saveur… et la mayonnaise ne fait pas exception, l’huile en tête de file. Inutile de verser d’un coup sur les œufs pour gagner dix minutes, vous en perdrez le double à recommencer. Une mayonnaise réussie exige d’incorporer l’huile à l’œuf très progressivement… voire même très, très, très progressivement. En simplifié, versez cuillère par cuillère, et attendez que la précédente soit totalement amalgamée pour passer à la suivante.
4 – MÉLANGEZ D’ABORDS TOUS LES LIQUIDES ET ASSAISONNEZ AVANT D’AJOUTER L’HUILE
Fouettez les liquides puis ajoutez le sel et le poivre du moulin. Fouettez à nouveau. Le sel va pouvoir alors se dissoudre tranquillement dans les liquides. Préférez le poivre blanc, afin de ne pas avoir de points noirs disgracieux dans votre mayonnaise.
5 – UN PETIT TRUC POUR CEUX QUI AIMENT Y AJOUTER DE LA MOUTARDE
La recette traditionnelle n’en contient pas, mais elle donne un bon goût corsé et relevé à la sauce. Si vous aimez mettre de la moutarde dans votre mayonnaise, voici une astuce infaillible pour la réussir ! Avant d’incorporer les autres ingrédients, mélangez le jaune d’œuf et la moutarde ensemble. Puis laissez reposer une minute ou deux. Cela l’aidera à monter plus facilement, car la moutarde va commencer à cuire légèrement l’œuf. Vous verrez : l’émulsion sera plus stable et prendra plus vite.
6 – QUEL MATÉRIEL UTILISER ?
Pour monter des quantités modestes le fouet et le cul-de-poule sont suffisants. Choisissez un fouet de taille adaptée avec des fils nombreux et fins pour faciliter l’émulsion et un récipient avec un fond anti-dérapant ou un simple bol posé sur une surface en silicone par exemple. Pour de plus grandes quantités, le fouet électrique est bien adapté ainsi que le mixer plongeant de type Bamix qui vous permettra d’obtenir facilement une mayonnaise bien ferme.
