En réalité, outre le fait évident de la couleur qui n’est pas la même, il s’agit juste d’une question de maturité des olives.
Les olives vertes et noires proviennent de la même variété et sont des fruits identiques cueillis à une période différente.
En effet, les olives vertes sont cueillies d’août à septembre ou octobre. Mais si elle a terminé sa croissance, l’olive verte est un fruit qui n’est pas encore mûr.
Comme tous les fruits non-mûrs, son goût est amer. L’olive verte est rendue amère par une molécule, l’oléuropéine. Elle est donc impropre à la consommation après la cueillette.
Pour pouvoir les consommer, il faut donc les désamériser. Pour cela, on les plonge dans des bains de soude, puis on les rince et on les conserve dans de la saumure.
L’olive noire, en revanche, est en une olive mûre. En général, on la cueille en décembre. Avant de la consommer, il faut la dessaler et la laisser reposer un an. Elle est ensuite comestible durant six à huit mois. Il faut veiller à ce qu’elles ne soient pas de fausses olives noires.
Enfin, il est sûrement utile de rappeler que, même si ce sont des fruits très énergétiques, les olives contiennent de nombreux nutriments, bénéfiques si l’on souhaite avoir une alimentation équilibrée.
