La viande rouge est l’une des plus consommées dans le monde. Réputée pour son goût, elle est souvent la préférée des bons vivants. Que ce soit en plat mijoté ou grillé ou tout simplement en steak, la viande rouge peut-être déclinée en plusieurs façons. Parfois, on en vient aussi à se poser des questions existentielles telles que « beurre ou huile ? » ou encore « poêle chaude ou froide ? ». Pour se donner toutes les chances de réussir la préparation de la viande rouge, voici 6 erreurs que l’on peut commettre et qu’il ne faut plus faire !
1 – CONGELER LA VIANDE TROP LONGTEMPS
Le congélateur est devenu un appareil indispensable pour les foyers. Bien qu’il soit pratique, les bouchers recommandent toutefois la consommation de viande fraîche parce que la congélation ne permet pas de conserver ses qualités nutritives.
2 – LA VIANDE HACHÉE EST TROP FROIDE
La viande hachée se révèle être un aliment particulièrement périssable et offre beaucoup de place aux bactéries grâce à sa large surface. C’est pourquoi, ranger la viande au frais immédiatement après son achat est recommandé, et si possible, il vaut mieux la consommer le jour même.
Cependant, si vous mettez de la viande hachée froide directement dans la poêle chaude, le choc thermique lui causera de libérer bien plus de liquide. Exactement ce qu’il faut éviter ! Afin de pouvoir saisir correctement la viande hachée, vous devriez la sortir du réfrigérateur 15 minutes à l’avance (pas plus !). La viande n’en sera que plus tendre à la cuisson.
3 – VOUS RETOURNEZ LA VIANDE ROUGE TOUT DE SUITE : UNE AUTRE DE CES ERREURS À ÉVITER
Le problème des assaisonnements, c’est qu’ils brûlent dans la poêle fumante, ce qui nuit au bon goût de la portion de viande ! Ainsi, pour tout ce qui est sauce, poivre, épices ou herbes, on l’ajoute après ! La seule exception est le sel qui peut être ajouté avant ou pendant et qui aide à faire ressortir les sucs. Toutefois, le mieux reste donc de l’ajouter plus tard si l’on souhaite garder une viande tendre. Son effet osmotique fait en effet migrer ses jus à l’extérieur de la viande, ce qui la rend sèche. Il vaut donc mieux saler à la fin s’il s’agit d’un steak ou d’une pièce rôtie ! Pour les plats mijotés (bœuf bourguignon, pot-au-feu…), ce n’est en revanche pas gênant.
4 – BEURRE, HUILE OU LES DEUX POUR CUIRE UN STEAK ?
Le beurre brûlé est particulièrement nocif pour la santé. Mieux vaut utiliser une huile végétale qui supporte la cuisson comme l’huile d’olive, de tournesol ou de pépins de raisin. Une fois la poêle bien chaude, baisser le feu, versez une cuillère d’huile et posez votre viande sur la matière grasse. Lorsque votre steak est cuit des deux côtés, pour plus de gourmandise, vous pouvez ajouter dans la poêle une noisette de beurre dont vous arroserez votre viande, comme les maîtres d’hôtel.
5 – LA CUIRE TROP LONGTEMPS
On a l’habitude de se fier au temps de cuisson lorsqu’on cuisine, mais avec la viande, il vaut vraiment mieux y aller avec la température. Un thermomètre à viande, ça ne coûte que quelques dollars et c’est vraiment un élément essentiel dans une cuisine.
Très peu de viandes sautées, saisies ou grillées (c’est-à-dire à chaleur élevée) bénéficient d’être cuites plus longtemps que nécessaire. Tout ce qui risque d’arriver, c’est d’obtenir une viande dure et sans saveur!
Lorsqu’on insère le thermomètre, il ne doit pas toucher à un os.
- La volaille est prête à 165 F.
- Le bœuf médium-saignant est prêt entre 135 et 140 F.
6 – LAISSER SA VIANDE REPOSER À TEMPÉRATURE AMBIANTE
On entend souvent dire qu’il est obligatoire de sortir sa viande du réfrigérateur avant cuisson afin de la laisser reposer à température ambiante. Notre boucher n’est pas de cet avis : « Certes, les viandes surgelées nécessitent quelques minutes de décongélation au micro-ondes ou quelques heures au réfrigérateur avant cuisson, mais pas une côte de bœuf fraîche », affirme Serge Jouan. « La viande fraîche risque de s’oxyder, de sécher et de perdre de sa saveur », ajoute-t-il.
