L’odeur du pain frais qui cuit dans le four, la croûte dorée et croustillante à souhait… On veut, là, tout de suite. Mais quels sont les petits trucs qui permettent de ne pas se louper ?
1 – LES INGRÉDIENTS DE BASE
Pour réussir un pain maison qui soit aussi bon (voire meilleur!) qu’à la boulangerie, il faut les bons ingrédients. Et si l’on entend souvent que faire du pain c’est hyper-galère, c’est en réalité bien plus simple qu’on ne le croit ; en fait, pour faire un bon pain maison, on n’a besoin que de 4 ingrédients sur le plan de travail ! A savoir : 500 g de farine, 320 g d’eau, 10 g de levure et 10 g de sel. Alors avant de se laisser influencer par les bruits de couloir, on prend son courage (et les bons ingrédients) à deux mains, et on se lance !
2 – DANS LA CUISINE, UNE TEMPÉRATURE DE 25°C VOUS ATTEINDREZ
Allier l’utile à l’agréable : en plus de nous rappeler la chaleur des beaux jours, une température de 25°C permettra au pain de lever. Et pour que la pâte à pain se développe correctement, cette rigueur est aussi de mise pour les ingrédients. Tous doivent être à température ambiante, y compris l’eau, à moins de vouloir un pain aussi plat qu’un pain pita. Pour ne pas gâcher tous vos efforts, pensez également à couvrir la pâte au moment du repos, pour la protéger de tout courant d’air. Autrement, pain sec garanti.
3 – UN SOIN PARTICULIER POUR L’EAU UTILISÉE
L’eau peut faire capoter la recette à elle seule (et on exagère à peine) ! Ainsi, attention à celle du robinet qui sera sûrement trop chlorée et riche en calcaire. En plus de veiller à ce qu’elle soit à température ambiante, on peut donc aussi la choisir embouteillée. Ici, une eau minérale classique fera très bien l’affaire. Les plus pointus en mélangent même trois différentes…
4 – FOCUS SUR LA LEVURE DE BOULANGER
En effet, on oubliera la levure chimique qui va donner un pain maison dur comme de la pierre ! Favorisez celle de boulanger fraîche ou la déshydratée du supermarché. Pensez aussi à la confection d’un levain fait maison avec deux ingrédients seulement. Et pour l’activer et aider le pain à gonfler, on peut ajouter une pincée de sucre dans le sel pour obtenir du gonflant et du moelleux. Aussi, vous pouvez la mélanger avec de l’eau pour l’hydrater et activer au préalable ou faire une petite pâte eau-farine-levure en début de préparation. Ainsi, vous obtiendrez une pré-levée très utile à la réussite du pain. Par contre, ne la mélangez jamais directement avec de l’eau chaude ou du sel au risque de la tuer…
5 – BIEN PÉTRIR LA PÂTE (ET FAIRE UNE AUTOLYSE)
Le pétrissage est évidemment une étape cruciale dans la panification. Cette étape se compose dans un premier temps du frasage (le mélange des ingrédients) s’effectuant à petite vitesse pendant quelques minutes jusqu’au pétrissage à vitesse moyenne. Chaque pain à un temps de pétrissage différent, il est donc difficile pour moi de vous conseiller un temps précis. Le pétrissage est terminé lorsque la pâte est bien lisse et élastique. C’est-à-dire que vous pouvez l’étirer sans qu’elle se déchire immédiatement.
Veillez également à ne pas trop faire chauffer votre pâte pendant votre pétrissage pour ne pas suractiver la levure. Les boulangers prennent toujours la température de la pâte après pétrissage pour maitriser le processus de panification. On dit souvent qu’une pâte ne doit pas dépasser les 25°C en sortie de cuve.
L’idéal est aussi d’utiliser l’autolyse qui est une auto-évolution des propriétés plastiques de la pâte. L’autolyse permet d’améliorer la tolérance des pâtes, d’augmenter le volume des pains, de mieux faire ressortir le “coup de lame” et de développer les arômes du pain.
Pour faire une autolyse c‘est très simple : mélangez la totalité de la farine et de l’eau du pétrissage pendant quelques secondes sans ajouter la levure. Laisser ensuite le tout s’autolyser de 30 minutes à 3 heures à température ambiante. À la reprise du pétrissage, ajoutez la levure, le levain et le sel et continuez le processus de pétrissage traditionnel.
6 – PIMPER SON FOUR
Pour réaliser une cuisson à la vapeur, on place un lèchefrite rempli d’eau tout en bas du four avant de le préchauffer. On dépose ensuite la plaque avec le pain à mi-hauteur. Résultat ? Une croute dorée impeccable et une mie moelleuse.
