La cuisine Marocaine et du Maghreb est très parfumée, parfois assez épicée et forte, souvent plus douce, selon les goûts et les régions. Nous allons tenter d’en savoir plus sur l’utilisation des épices dans la cuisine Marocaine.
1 – LE SAFRAN
Il existe sous deux formes ; en poudre ou en filaments. La poudre est utilisée pour les viandes braisées et les filaments pour les riz et les soupes. Il donne aux plats une saveur et une couleur typique et fort appréciée.
2 – LE POIVRE
Le poivre blanc est plus fort lorsqu’il n’est pas cuit. Aussi, il est recommandé de l’ajouter en fin de cuisson. Il est souvent utilisé avec le gingembre pour des préparations tout en vigueur.
Le poivre noir est plus souvent utilisé, notamment avec la noix de muscade.
3 – CUMIN
Très utilisé dans la cuisine nord-africaine, le cumin relève traditionnellement les couscous, les tajines et les merguez par sa saveur légèrement anisée. Epice régulièrement importée du Maroc. Incontournable pour les marocains, elle est aussi très bonne pour la santé.
4 – GINGEMBRE
Frais, il est tout à la fois rafraîchissant, piquant et poivré ; râpez-le ou pressez-le pour en extraire le suc. Séché et réduit en poudre, il perd un peu de ses particularités mais reste intéressant dans bon nombre de préparations. Il se marie aussi bien avec le sucré qu’avec le salé. a une action anti-inflammatoire et brule les graisses.
5 – BADIANE EN GRAIN « ANIS ETOILÉ »
Utilisation culinaire: Goût apparenté au fenouil et à l’anis vert; mais plus fort et plus sucré. La badiane est essentielle dans la cuisine chinoise ou elle accompagne surtout le porc ou le canard. On l’utilise avec toutes les volailles, le porc, les poireaux, les potirons, dans les potages… L’anis étoilé est présent dans le cinq-épices chinois et les sauces soja. On l’utilise entière pour les infusions ou concassée pour la cuisine. Elle parfume agréablement les châtaignes bouillies.
Utilisation thérapeutique: l’anis étoilé est diurétique il stimule l’appétit et soulage les flatulences et les nausées
6 – LA CANNELLE
Elle est une épice très appréciée au Maroc et au Maghreb. On l’utilise aussi bien pour les plats sucrés que les plats salés.
7 – LE PAPRIKA
Le paprika doux ou fort, selon les goûts, colore les préparations et les relève.
8 – LAURIER
Ses feuilles sont utilisées en cuisine pour leur arôme. Il convient parfaitement au poisson et lui donne une saveur particuliere. En infusion, le Laurier est un bon remède pour les crampes
9 – LA NOIX DE MUSCADE
Elle doit être utilisée avec parcimonie. Elle est souvent associée au paprika ou au gingembre.
10 – LE CURCUMA
On l’appelle aussi le « safran des Indes ». Il s’agit en fait d’un petit rhizome peu goûteux, contrairement aux stigmates parfumés du crocus, reconnu pour ses vertus anti-inflammatoires et son pouvoir colorant très puissant. Il donne sa couleur jaune au curry.
